Cómo mejorar el delivery y la logística de última milla en el foodservice de México

De vez en cuando vienen a mi memoria los recuerdos de una era “prehistórica” en la que me parecía una total maravilla que, luego de levantar el teléfono, marcar un número impreso en una tarjeta, cuponera de papel o afiche publicitario, una pizza pudiera llegar a casa enviada desde ‘equis’ sucursal. Y es que fuera de ese fenomenal invento en el que los repartidores fungían como una especie de cofradía especializada, era muy complicado que otros alimentos pudieran ser entregados de esa manera. Pero el tiempo avanza solo hacia adelante.

Así, hoy, para pocos es un secreto que la emergencia sanitaria ha impactado con fuerza en el sector del foodservice y se ha traducido en un evento paradigmático que impulsa, como nunca antes en México, las ventas en línea de alimentos, hábitos de consumo totalmente digitales y el delivery como una respuesta al confinamiento, pero también como tendencia para la pospandemia; esto en establecimientos tradicionales y nuevos centros como las dark kitchens.

La compra de comida a domicilio a través de canales digitales se posicionó como la principal categoría del e-commerce durante el confinamiento, con un crecimiento del 66%, de acuerdo con datos del “Estudio sobre Venta Online 2021”, de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO). Por su parte, el reporte “Tendencias para el foodservice hacia el 2022”, de Simplot y GlobalData, revela que las dark kitchens se verán cada vez más como una opción viable para los emprendedores restauranteros en México, en gran medida debido a que representan una alternativa más económica en cuanto a costos de alquiler, operaciones y personal.

Sin embargo, estas transformaciones e incremento en las oportunidades de negocio dentro del foodservice también conllevan algunos desafíos clave para los operadores del sector, el cual agrupa a los canales full service (servicio completo) y quick service (servicio rápido) en el país. Por ello, y a medida que nos adaptamos a la nueva normalidad, es un buen momento para subrayar algunas consideraciones estratégicas para mejorar el delivery y la logística de última milla en los establecimientos de comida, en un mercado con nuevos retos y necesidades.

Optimizando los insumos para el delivery

De acuerdo con los resultados del informe “Tendencias para la industria de alimentos y bebidas para 2021”, de Innova Market Insights, los cambios derivados de la pandemia han llevado a las personas a comer lo que quieran, cuando y donde quieran. Con más tiempo en casa, el 46% de los consumidores cree que los productos de marca de un restaurante son una forma conveniente de lograr esa experiencia y sabores en su propia casa, con el delivery como arma.

De ahí que los propietarios de restaurantes y dark kitchens deben optimizar sus inventarios y mejorar la calidad de sus productos. Aquí, los alimentos congelados -y en particular papa y pulpa de aguacate- se posicionan como categorías predilectas, debido a que se pueden permanecer más tiempo en el refrigerador y/o congelador sin perder sus propiedades, lo cual se traduce en un ahorro para proveedores y negocios de comida. Incluso, en el caso de la papa, existen productos diseñados específicamente para delivery, que mantienen su crunch, retienen más calor y conservan sus cualidades por mucho más tiempo.

Una mirada estratégica a la última milla

Cuando hablamos de entrega de alimentos, el tiempo se posiciona como una de las principales barreras a vencer. Por ello, para los negocios de comida es fundamental identificar y tener muy claras las políticas de registro de las plataformas más populares, como UberEats, Rappi o Didi Food. No obstante, también es bueno saber que, por ejemplo, algunas dark kitchens no utilizan las clásicas apps de entrega a domicilio, sino canales directos de comunicación en redes sociales como WhatsApp, Instagram o Facebook. Entre más claridad, mejor.

Ahora bien, en adición es clave ganarse al cliente con la presentación de sus pedidos, los cuales, al ser trasladados, no deben verse afectados, por lo cual es necesario prestar suma atención a la entrega, sea propia o a través de aplicaciones. Asimismo, es recomendable contar con políticas claras de promociones, tiempo de entrega y especificaciones de porciones. Además, nunca sobrará una atención personalizada y detallada en cada canal de comunicación, seguimiento del pedido, atención postventa y mensajes personalizados.

En conclusión y fuera de las trampas de la nostalgia, la realidad es que cuando hablamos de foodservice el futuro nos ha alcanzado. Con la creciente digitalización pandémica, nos queda claro que ya nada será igual y la única certeza es que nada es certero. Es justo en este viraje donde podemos partir de nuevas visiones frescas sobre cómo mejorar cada detalle de la logística, la presentación, los partners, los insumos y, finalmente, el delivery. Antes, en mi caso, se trataba de una pizza, hoy hablamos de todo un multiverso de menús.

Te invito a leer mi columna anterior: 3 consideraciones para enfrentar crisis en cadena de suministros e impulsar la distribución

Alberto Ponce es director de operaciones para Simplot México & Centroamérica, compañía global en producción y distribución de alimentos congelados del mercado foodservice. Alberto sincroniza la cadena de suministro, plantas, equipos comerciales y clientes. Es responsable de la planeación de la demanda, el servicio al cliente, almacenamiento y transportación a nivel nacional; su tarea es garantizar que los productos se encuentren en los almacenes correctos para garantizar su envío en tiempo y forma.

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