¿Qué pasa si se corta la cadena de frío en alimentos?

Para conservar los alimentos, uno de los sistemas más antiguos utilizados es la aplicación del frío. Por lo tanto, para garantizar la seguridad de los alimentos, la cadena de frío es esencial.

Por cadena de frío se entiende toda la secuencia de una cadena de suministro a TEMPERATURA CONTROLADA, se aplica a los alimentos secos, refrigerados o congelados desde la materia prima hasta el consumo final. Por lo que en ningún momento la cadena de frío debe de ser interrumpida.

Como ejemplo, uno de los peores errores que se cometen en la cadena de frío es cuando un producto se expone a temperaturas no permitidas. Y como “solución” el producto se somete nuevamente a enfriamiento.

No hay pruebas concluyentes que indiquen cuándo se rompe la cadena de frío, pero sí hay pistas que indican que un producto congelado o refrigerado no se ha mantenido a la temperatura correspondiente.

Cualquier interrupción en las condiciones de la cadena de frío, ya sea causada por el incumplimiento de los procedimientos establecidos o por un equipo defectuoso, puede provocar que los alimentos se degraden y se reproduzcan microorganismos patógenos de forma acelerada, dando lugar a alimentos que pueden ser inadecuados y potencialmente inseguros para su consumo, no obstante que fueron fabricados y envasados en cumplimientos a las normativas alimentarias de cada país o región.

El principal problema es la alta tasa de abuso de temperatura y falta de transparencia en la cadena de frío de los alimentos causada por muchos factores, como la manipulación por parte de los operadores de la cadena de frío de los alimentos, el mal diseño o mantenimiento de los equipos de refrigeración, el cómo se almacenen los productos y la necesidad de cumplir “por encima” sin una conciencia o deseo de mejora continua que invita a reconocer el error o discrepancia en la Cadena de Frío y resolverlo en colaboración con nuestro equipo de trabajo, clientes y proveedores.

Es cierto que en ocasiones la conciencia comienza en el reto de ganar los negocios “a costa de”. ¿No hemos escuchado que el transportista apaga el refrigerador por ahorrar en el combustible? Reconocer el costo de la excelencia, puede ser una excelente forma de dar veracidad a nuestra cadena de frío.

También, se piensa que el uso de transporte de cargas mixtas no es lo más idóneo. Este supuesto es contundentemente equívoco. Basta con “benchmarkearnos” con los mercados primermundistas para reconocer que el Control Pasivo de Temperatura es una práctica común y segura para la transportación de alimentos y productos perecederos.

Todo el mundo conoce los desagradables síntomas de la intoxicación alimentaria, pero es importante recordar que puede ser mortal, sobre todo en el caso de los grupos de riesgo: bebés y niños menores de 2 años, mujeres embarazadas, ancianos, personas inmunodeprimidas y personas ya enfermas o convalecientes.

Por lo tanto, te invito a considerar que la cadena de frío es vital para los productos que requieran de una temperatura controlada, siguiendo el establecimiento de directrices por parte de las autoridades reguladoras pertinentes, la responsabilidad y el compromiso de todos como consumidores quienes tenemos el derecho y la obligación de exigir la excelencia en este tema que nos compete a todos.

Revisa mi columna anterior: Almacenamiento y manipulación de vacunas

Empresario y emprendedor mexicano. Andrés Birlain actualmente dirige Rivus Manejo de Materiales México. Forma parte del Consejo de Administración de KAI Holding -grupo que cuenta con inversiones en el Campo Mexicano y en Empresas de Proveeduría Industrial. Estudió Ingeniería Civil con especialidad en Logística y Transporte. Ha participado como consultor en la optimización de la cadena de suministro en más de 1,000 empresas trasnacionales de múltiples sectores industriales. Inició el movimiento para empoderar a la Industria del Manejo de Materiales en México, mañana en Latinoamérica.

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